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Club Academy - Fritto In Pasticceria Con Armando Palmieri [Ita]
Scopri il Fritto in Pasticceria con il Maestro Armando Palmieri. Un percorso completo sulle tecniche di frittura per dolci e salati, dalla tradizione all'innovazione, per ottenere risultati leggeri, croccanti e perfetti.
Il Fritto in Pasticceria, tecniche e preparazioni, è un corso avanzato dedicato alla frittura applicata alla pasticceria e alla gastronomia, guidato dal maestro Armando Palmieri.
Oltre a ricette tradizionali e reinterpretazioni creative, il focus è sulle tecniche fondamentali di frittura: dalle temperature ideali alla scelta dei grassi di cottura, dalla gestione dell'umidità alla texture del prodotto finale.
Imparerai a bilanciare impasti e ripieni in base al tipo di fritto (dolce o salato), a ottimizzare lievitazioni e formature e a intervenire con tecnica correttiva in caso di errore.
Tra le preparazioni approfondiremo Zeppole di San Giuseppe, Chiacchiere, Frittatine di pasta, Bomboloni salati, Pizza fritta, Montanarine, Arancine e Gnocco fritto.
Ogni lezione è costruita per fornire competenze tecniche solide e strumenti per valutare, controllare e replicare una frittura professionale, con attenzione alla qualità finale e alla leggerezza del prodotto.
Un corso ideale per pasticceri, cuochi e appassionati evoluti che vogliono dominare la frittura come tecnica, non solo come metodo.
Armando Palmieri
Pastry chef e consulente di fama internazionale. Membro dell'AMPI, docente all'ALMA e all'Open Pastry Kitchen, il suo laboratorio didattico di pasticceria creativa a Milano.
La sua pasticceria è una fusione ragionata di tecnica, scienza e creatività.
Una carriera professionale globale e un percorso ricco di esperienze e successi che si distinguono in tutto il mondo.
Armando Palmieri, napoletano classe 1981, è un maestro pasticcere di fama internazionale, il cui percorso professionale lo ha portato a esplorare e arricchire la pasticceria con esperienze globali. La sua formazione inizia nelle scuole prestigiose come l'Étoile in Italia e l'École Ferrandi in Francia, dove affina le sue tecniche e acquisisce solide basi nella pasticceria internazionale.
Dopo aver consolidato la sua esperienza in Italia, si trasferisce a Londra, dove diventa capo pasticcere al Cotidie di Bruno Barbieri, un'esperienza che lo avvicina alla cucina stellata.
La sua passione lo porta poi a viaggiare attraverso Scozia, Irlanda, Olanda e Belgio, perfezionando le sue abilità in contesti diversi.
Rientrato in Italia, Armando si dedica sempre più alla formazione, concentrandosi sul concetto di pasticceria ragionata, un approccio che fonde tecnica, scienza e creatività.
La sua carriera internazionale prosegue in Asia, dove insegna l'arte della pasticceria italiana a Hong Kong, Hangzhou (Università di Arti Culinarie dello Zhejiang), Taichung (Hung Kuang University) e Seoul (Corea del Sud), diventando un punto di riferimento per le nuove generazioni di pasticceri. Vola poi alla volta di New York sempre come consulente pasticcere.
Nel 2016, Armando è cofondatore e docente di Open Pastry Kitchen, un laboratorio didattico di pasticceria creativa a Milano, dove trasmette la sua passione e le sue conoscenze ai giovani talenti. È anche docente presso l'Alma di Colorno e collabora con la Confederazione Pasticcieri Italiani. Nel 2022, diventa membro dell'Accademia Maestri Pasticceri Italiani, un riconoscimento che segna il culmine della sua carriera.
Oggi Armando Palmieri continua a lavorare nel ruolo di consulente pasticcere, portando la sua esperienza e innovazione in Italia e all'estero, contribuendo così all'evoluzione della pasticceria contemporanea.
Zeppola di San Giuseppe
Impara la tecnica per realizzare zeppole fritte leggere, sviluppate e asciutte, partendo da una pasta choux bilanciata per la frittura. Scopri come gestire impasto, formatura, temperatura dell'olio e crema pasticcera stabile, per un risultato professionale e replicabile.
Chiacchiere
Le chiacchiere sono dolci iconici del Carnevale, croccanti e irresistibili. Studia come realizzarle con impasti sottili e friabili, gestendo stesura, taglio e formatura per ottenere sfoglie dorate e uniformi. Infine controlla la temperatura dell'olio per ottenere una frittura asciutta e leggera e arricchisci le chiacchiere con aromi e
zucchero a velo.
Tortelli Fritti Ripieni
I tortelli fritti ripieni sono un grande classico della tradizione, leggeri e croccanti fuori e morbidi al cuore. In questa lezione impari a gestire impasto, riposo e laminazione, a formare e sigillare correttamente i tortelli e a controllare la frittura in pasticceria, temperatura dell'olio, micro-bollicine e gestione del grasso, per un risultato asciutto e ben strutturato.
Bombolone Salato
Scopri la versione salata del bombolone, soffice e fragrante, farcito con pecorino, pancetta o altre combinazioni golose. Impara a gestire impasto, maglia glutinica, pieghe e lievitazione, fino alla frittura perfetta, controllando temperatura, cottura interna e il caratteristico collare chiaro. Un prodotto versatile, ideale per aperitivi, brunch e proposte salate fuori dagli schemi.
Frittatina di Pasta Partenopea
Nel corso fritti in pasticceria la frittatina di pasta diventa un vero caso studio di frittura tecnica: crosta croccante, cuore cremoso e asciutto, zero unto. La lezione approfondisce besciamella ad alta densità, lega con farina di riso, taglio preciso e frittura controllata, per un risultato replicabile anche in chiave gourmet e gluten free.
Pizza Fritta e Montanarine
La pizza fritta, icona dello street food, impasto leggero, gonfio e croccante fuori, morbida e cremosa dentro e le montanarine aperte, condite con pomodoro parmigiano e basilico, racchiudono tutta la bontà e la tradizione di Napoli. Dall'impasto alla frittura, padroneggia le tecniche per gestire biga, lievitazione, sigillatura e frittura controllata, ottenendo risultati fragranti e replicabili a casa.
Arancine di Riso
Impara a fare le arancine siciliane perfette: riso saporito, ragù ricco, cuore filante e panatura croccante. Cuoci il riso al dente, prepara il ragù e la farcitura ideale, assembla senza far fuoriuscire il ripieno e ottieni una panatura dorata con la tecnica professionale di frittura a immersione.
Gnocco Fritto
Lo gnocco fritto emiliano conquista con la sua morbidezza interna e la croccantezza esterna, ideale con salumi e formaggi. Tecniche professionali passo passo ti guidano nella lavorazione dell'impasto, nelle pieghe che lo rendono leggero e stratificato e nella frittura per un risultato dorato e gonfio. Trucchi, consigli e segreti per portare a casa un classico della tradizione emiliana.
Il Corso Comprende
*Promo Fritto in Pasticceria;
*Introduzione Corso
*Zeppola di San Giuseppe;
*Chiacchiere;
*Tortelli Fritti Ripieni;
*Bombolone Salato;
*Frittatina di Pasta Partenopea;
*Pizza Fritta e Montanarine;
*Arancine di Riso;
*Gnocco Fritto
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0 - Introduzione/1 - Introduzione Corso.mkv
44.2 MB
0 - Introduzione/2 - Dispensa Introduttiva - Fritto In Pasticceria.pdf
2.4 MB
1 - Fritto In Pasticceria/0 - Dispensa Lezione 1 - Zeppola Di San Giuseppe.pdf
351.7 KB
1 - Fritto In Pasticceria/1 - Zeppola Di San Giuseppe.mkv
846.7 MB
1 - Fritto In Pasticceria/10 - Dispensa Lezione 6 - Pizza Fritta E Montanarine.pdf
444.5 KB
1 - Fritto In Pasticceria/11 - Pizza Fritta E Montanarine.mkv
915.8 MB
1 - Fritto In Pasticceria/12 - Dispensa Lezione 7 - Arancine Di Riso.pdf
300.4 KB
1 - Fritto In Pasticceria/13 - Arancine Di Riso.mkv
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